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Comment déguster la bière : partie 2

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29 septembre 2017

Posted in Le saviez-vous ?, Toutes

Le second sens sollicité lors de la dégustation d’une bière est l’odorat.

L’odorat

En effet ce sens prépare la dégustation en nous donnant davantage d’indications que la vue concernant les notes aromatiques et gustatives d’une bière.

Comme le soulignent David Lévesque Gendron et Martin Thibault dans Les saveurs gastronomiques de la bière aux éditions Druide : « l’univers de la bière arpente un éventail d’arômes, de saveurs et de textures plus vaste qu’aucun autre breuvage ». Aussi il est nécessaire de dégager les différentes notes d’une bière parmi les 850 composants aromatiques classés en quelques grandes familles présentes dans la roue des arômes de la bière ci-dessous :

 

Il convient tout d’abord de sentir la bière sans remuer le verre afin de saisir l’arôme dominant. On peut ensuite faire tourner la bière dans le verre afin de libérer les arômes secondaires. La bière présente-t-elle plus des arômes maltés (sur des notes de céréales : orge, avoine, blé, plus ou moins torréfiées) ou des arômes houblonnés (sur des notes de houblon(s) : arôme floral, résineux, épicé, herbacé) ? Présente-t-elle plus ou moins des notes de levures, de fruits ou des notes alcoolisées ?

En général on distingue au nez les différents arômes par rapport à sa propre mémoire olfactive qui résulte de ce que l’on a déjà senti ou goûté (c’est la théorie de l’image sensorielle gustative développée dans les années 1970).

Le terme d’arôme et le terme de bouquet sont en général utilisés pour définir les « bonnes odeurs » de la bière, le terme d’odeur étant plutôt réservé pour les « mauvaises odeurs » (odeur de moufette, de carton mouillé, souffre, huile, chlore, etc.). Il est toutefois bon de noter que certaines odeurs inhabituelles qui peuvent surprendre le consommateur, comme l’odeur acidulée, aigre-douce voire vinaigrée et parfois âpre de certaines lambics, sont propres à tel ou tel style de bière. Elles peuvent néanmoins révéler un défaut, ou être le signe d’une mauvaise conservation du produit : ainsi l’odeur de vinaigre, en dehors des styles de bière pour lesquelles c’est l’arôme intrinsèque et dominant, peut révéler le fait que la bière a tourné suite à un défaut de capsule ou à un choc thermique de forte amplitude.

Dans tous les cas, n’hésitez pas à vous exprimer librement sur ce que vous sentez comme arômes lors d’une dégustation, car c’est en sentant et en goûtant, mais aussi en s’exprimant et en échangeant autour d’un produit que l’on devient connaisseur.

N.B : pour information, servir la bière trop fraîche à partir et en dessous de 8° empêche de ressentir correctement les arômes et les saveurs, aussi la température de départ d’une bière pour une dégustation optimale se fera de préférence aux alentours des 10° voire à température de cave ou à température ambiante selon le type de bière.

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