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Comment déguster la bière : Le goût

Posted by SuperAdmin / No comments

3 novembre 2017

Posted in Le saviez-vous ?, Toutes

Le troisième sens sollicité est celui du goût. Il convient de prendre en compte différents facteurs qui interviennent à cette étape de la dégustation.

En effet, comme nous l’avons évoqué dans l’article précédent avec la théorie de l’imagerie sensorielle gustative, suivant les personnes et leurs habitudes alimentaires (qui jouent un rôle déterminant dans la formation du goût de chacun), nous aurons plus ou moins tendance à repérer plus ou moins rapidement tel ou tel type de saveurs (on parle alors du seuil d’identification ou capacité d’une personne à percevoir différentes saveurs) , à savoir les trois saveurs principales: le sucré, l’amertume et l’acidité. Bien évidemment, l’univers du goût est éminemment subjectif du fait de la différence des habitudes alimentaires de chacun et de la capacité à percevoir plus ou moins facilement tel ou tel type de saveurs.

Rappelons aussi que le goût est sujet à évoluer dans le temps selon les expériences de chacun, et que comme dit l’adage : « c’est en forgeant que l’on devient forgeron », autrement dit plus on goûte de produits divers et variés plus on augmente sa « bibliothèque de saveurs » au niveau de la mémoire et, par conséquent, plus on augmente sa capacité à détecter  les différents composants olfactifs et gustatifs d’un produit, à condition que celui-ci soit de qualité bien entendu.

La notion de seuil de perception est également à prendre en compte, il s’agit du nombre de molécules qu’un produit doit nécessairement libérer pour être perceptible par une majorité de personnes. Enfin on parlera du seuil de saturation au delà duquel le dégustateur arrive à percevoir au goût d’autres nuances que la saveur principale (sucré, amertume, acidité).

L’essentiel est de rechercher à apprécier le goût d’une bière. Pour ce faire il convient de prendre une première gorgée et de promener la bière en bouche, tout en respirant pour obtenir le maximum d’arômes avant d’ingérer le produit. A l’ingestion de la bière se produit une rétro-olfaction (seconde slave d’arômes et de saveurs) qui va envoyer d’autres informations olfactives vers les fosses nasales qui compléteront, confirmeront ou infirmeront la première impression en bouche. Il faut environ deux ou trois gorgées pour arriver à se faire une bonne idée des caractéristiques gustatives d’une bière.

Il est bon de noter qu’un quatrième sens intervient lors de l’ingestion du produit, à savoir le toucher. En effet, quelle est la sensation en bouche au niveau tactile ? La bière est-elle plus ou moins effervescente, astringente ou bien encore âpre ? Est-elle plutôt fluide ou épaisse au niveau de la texture? Y-a-t-il un réchauffement de la gorge dû aux notes alcoolisées ?

Enfin, l’arrière bouche quant à elle est importante pour deux raisons : elle complète tout d’abord les sensations gustatives et olfactives car elle découle de la rétro-olfaction, elle est également la dernière impression que laisse la bière en bouche.

Le dernier élément à retenir est la durée ou la persistance en bouche que laisse la bière ; certaines bières ne laissent que peu de sensations gustatives ou olfactives après ingestion alors que d’autres prolongent durablement les sensations en bouche longtemps après que la gorgée a été avalée.

N.B : Pour une dégustation optimale, il est préférable de respecter au maximum la température de dégustation conseillée par les brasseurs (information de plus en plus indiquée sur les étiquettes), et lors d’une suite privilégier une gradation par puissance aromatique et gustative : le corps et la durée d’une bière en bouche permettent en partie de mieux définir l’ordre de dégustation des bières retenues pour votre soirée entre amis. Dernier conseil : l’eau et la mie de pain vous aideront à rincer votre palais entre deux bières. A votre santé !

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